食品卫生与安全内训课

课程背景
建立食品供应保障体系，确保重大活动期间的食品供应；建立完善“从农田到餐桌”全过程的食品安全监管保障体系和可追溯体系，强化食品生产、经营以及餐饮接待单位的监管，确保不发生群体性食物中毒事件；着力加强全县的食品安全监管工作，深入开展专项整治，进一步规范市场秩序，维护全县食品安全形势稳定，确保节庆活动期间全县不发生重大食品安全事故
课程收益：通过本课程分享，帮助学员切实做好食品安全突发事件应急准备工作。做好应急组织、人员、技术和物资准备。健全完善各个监管部门的应急预案和食物中毒应急预案，组建专业应急处置队伍，完善应急机制，切实提高突发食品安全事件和食物中毒事故的应急处置能力。
培训对象：酒店（餐饮）、食品企业高层、中层管理者、从业者
授课时长：12课时/2天

课程大纲：
第一单元、食品安全保障系列与风险控制
破冰：忧患和责任意识
一、食品安全管理制度主要包括
1）、从业人员培训档案
2）、从业人员健康档案
3）、设施设备检修维护记录
3--1、食品储存要求
二、凉菜配制要求
三、库房要求
四、废弃物暂存设施要求
五、洗手消毒设施要求
六、原料采购及储存
七、食品清洗、消毒一般步骤
7--1物理消毒：
7--2化学消毒：
八、食品留样要求
九、重大活动食品安全保障
1、重大活动概念：
2、保障的总体做法
十、、食品添加剂概念
十一、课程小结
一、餐饮、食品现场管理基本技能要求
二、培育员工良好的行为习惯！
三、什么是绝招

第二单元、食品安全保障系列与风险控制
破冰：企业管理者的提升与超越
一、食品安全 ? 定义
二、采购
1、食品标签——标志齐全，做工精细
2、索证索票——建立可溯机制
3、索证索票——肉类产品三章两证
4、索证索票——建立可溯机制
三、库 存
1、台账
2、仓储原则——先进先出
3、基本要求
4、散装食品
5、冷藏库规范
三、加 工
1、感官检查——肉类
2、感官检查——鸡蛋
3、案 例
4、蔬菜清洗，减少农残
5、分开加工，防止交叉污染
6、防止外来污染
7、制 作
四、备 餐
1、关键控制点——时间、温度
2、案 例
五、分 餐
1、卫生要求
六、留 样
1、基本要求
七、消 毒
1、案 例
2、保 洁
八、环境卫生、六天工作法
1、整洁、规范
九、门禁安全
1、防止恶意伤害事件
2、人员管理
十、健康管理
1、案 例
2、个人卫生管理
3、工作人员手卫生
4、案 例
十一、结 语、天网恢恢，切勿违规

第三单元、食品业职业道德与诚信经营
破冰：祖祖辈辈传下来的三句老话
1、道德与法律（一）
2、道德与法律（二）
3、职业道德（一）
4、市场经济对职业道德的影响（二）
一、职业道德对企业和个人双赢
二、企业文化
三、企业职工必须遵守的准则：
四、为何要加强职业道德建设
五、文明礼貌
六、爱岗敬业
七、诚实守信
八、办事公道
九、勤劳节俭
十、遵纪守法
十一、团结互助
十二、开拓创新
十三、职业道德修养
十四、职业道德修养的途径

第四单元《食品安全法律法规》
破冰：诸葛亮、马谡与守街亭
传说中的……
解读大纲
《中华人民共和国食品安全法》
一、实质性修改主要体现的六个方面
1、突出食品安全风险治理
2、实施最严格的全程监管
3、强化食品安全源头控制
4、突出对特殊食品的 严格监管
5、强化食品安全社会共治
6、严惩重处违法违规行为
二、新版《食品安全法》部分要点解读与应对--要点
1、食品相关产品的生产要求
2、食品安全全程追溯制度—首次提出
3、首负责任制—首次提出
4、惩罚性赔偿—首次提出
5、行政民事刑事联合惩戒—首次提出
三、企业和新《食品安全法》
1、如何应对标签瑕疵
2、如何应对职业打假人
3、关于进口食品
四、消费者和新《食品安全法》
1、社会共治
2、举报受保护
3、换位思考得出的领悟
五、新版《食品安全法》总结
“史上最严”体现的四个方面：
《食品生产许可管理办法》
《办法》中重要的几条事项说明：
关于一企一证
关于重要的调整说明：
关于过渡问题的说明：
14位新版经营许可证编号结构
《办法》中重要的几条事项说明：

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